Como hacer Fondo de Carne

Como hacer Fondo de Carne

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Los fondo de carne pueden ser blancos o oscuros. Los dos fondos se elaboran de la misma manera, poniendo los huesos y la carne a una cocción prolongada a fuego lento en una olla. La única diferencia es que para preparar un caldo oscuro, primero se asan los huesos, su superficie se carameliza y de ahí el color marrón oscuro, además de un sabor más profundo con matices tostados y aromas característicos de los asados.

Ingredientes para 4 personas:

  • 5 litros de agua fría
  • 1 kg de huesos de ternera
  • 1/2 kg de carne magra de recortes
  • 1 pata de ternera
  • Cebolla
  • Puerro, Apio, Ajo, Clavo
  • Zanahoria
  • Aromáticos
  • Un poco de coñac y un poco de vino tinto
  • Picar las verduras

Como hacer Fondo de Carne

Colador de verduras

Elaboracion de fondo de carne:

Se ponen los huesos a cocer en agua y a fuego suave. Se espuma constantemente para quitar impurezas. cuando ya ha hervido, se añaden las verduras picadas y se sigue hirviendo con cuidado y siempre a fuego suave. De esta manera se obtiene un fondo o caldo de carne que puede valer para “mojar” guisos. Los cocineros le llamamos “repas”.

Para hacer lo que se llama un fondo oscuro o lo que podría ser una salsa, se utiliza la misma cantidad y calidad de ingredientes, pero dorando un poco los huesos y recortes en el horno o en una cazuela. Cuando están dorados, se añaden las verduras. Luego se espolvorean con un poco de harina y se dejan dorar. Se flambea con un poco de coñac y vino tinto, se reduce y se añade tomate triturado natural.

Cuchillos de calidad para cortar carne

Luego se puede mojar con agua o caldo, como se ha explicado al principio.

Se pone todo ello a cocer a fuego suave durante 2 horas y transcurrido este tiempo se cuela y se vuelve a hervir unos minutos. Se guarda en tarros en la nevera bien tapados. Si se siguiese reduciendo, se podría llegar a obtener una demiglace. Cuando se va reduciendo al máximo, colando y volviendo a reducir hasta obtener una salsa viscosa y muy concentrada, se obtiene una glace de carne.

Con el primer caldo y un poco de gelatina alimentaria, se pueden conseguir sabrosas gelatinas para platos fríos, siempre clarificando para que salgan bien transparentes.

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